Korv – Den godaste korven stoppar du själv
Till korf får man endast anwända kött och fläsk af bästa beskaffenhet, samt alla andra ingredienser goda och friska.
Vill bara tipsa om en bock jag fick i juklapp av min käre far, Korv – Den godaste korven stoppar du själv av Kristofer Franzén
Jag är lite fjantig med mina korvar jag gör och då menar jag råvaror, inklusive införskaffandet av dessa, fett, kryddor, saltmängden och framförallt nitratsalter. (som jag absolut inte använder mig av!)
Ganska omgående när jag började läsa denna boken så insåg jag att Kristofer har mycket bra koll på korvtillverkningens alla aspekter. Han går igenom de olika köttsorterna som lämpar sig för korvproduktion, införskaffandet av dessa samt hanteringen av råvarorna. Kryddorna ägnar han en hel del till att beskriva, utrustningen likaså.
Hygien, som är otroligt viktigt när man gör korv, ägnar han ett ordentligt stycke till och det var här jag såg det fasansfulla ordet… Nitratsalter!
Fan, jag hade hoppas på att slippa denna onödiga konserveringstekniska och färgbevarande detalj i hans korvar…
Fortsatte att läsa om hygien och bakterier och då slog det mig att har man inte full koll på sina råvaror och hur de har hanterats (som jag kan göra) så kan det smyga in en del bakterier som är oönskade – som i sin tur kan spoilera slutprodukten, ja till och med göra den rent ut sagt ohälsosam! Så för att kunna ge ut denna boken utan att förgifta folk som kanske inte har koll på detta så har han lagt till nitratsalt och salpeter i de lufttorkade korvarna men utelämnat det i korvarna som skall tillagas. (nu kunde jag pusta ut och fortsätta läsa!)
Majoriteten av boken handlar om de olika korvtyperna och recept på alla dessa och vad jag kan se, mycket bra recept med trevliga smaker!
Är ni sugen på att börja göra korv, även lufttorkad korv, så är detta en skitbra bok att börja med! Är ni redan duktiga på att göra korvar så skall ni köpa boken ändå för recepten är bra och bokens helhet ger många bra inspirationer till att genast springa in i köket och slita fram allt som behövs!
Kristofer har fått sin inspiration att flytta ut på landet och leva det goda livet från samma person som fick mig att göra det samma, Hugh Fearnley-Whittingstall!
Boken kan ni beställa på bokus t ex.
January 8, 2012
Jag har funderat på det där med att få igång en bra mjöklsyrningsprocess i den lufttorkade korven. Franzén förespråkar ju att man tjackar en “starter culture” på nätet men jag har funderat lite på om man kan ta samma genväg som när man mjölksyrar grönsaker. Att man tar vasslan från en avrunnen filmjöks eller yoghurtprodukt. Visserligen får man lite mer vätska i korvsmeten men samtidigt är det mer DIY.
Tror du det skulle funka?
January 8, 2012
Absolut skulle det funka!
En klick A-fil är väl exakt det man behöver i bakterieväg för att starta mjölksyreprocessen? (Lactobacillus acidophilus)
Har hört de som använder vitt vin för att syra korv också.
Jag har aldrig tillsatt syrningskulturer i mina lufttorkade produkter eftersom det brukar sköta sig självt när man bara har obehandlade råvaror som produkter. Har aldrig använt nitratsalter heller och aldrig blivit sjuk eller fått problem med mina produkter.
Eftersom jag har både kyl och frys för slutförvaring så tycker jag att man kan hoppa över dessa kemikalier.
Dock blev jag så sugen på isterband när jag läste boken att jag inom kort måste göra en ordentlig sats!!! Isterband är en sjukt underskattad korv i det svenska köket och till skillnad mot vad många tror så innehåller den bara godis och inget skräp! Hot Dogs får inte heta korv av en helt annan anledning…
January 8, 2012
Då får jag testa med lite fil när jag torkar korv framöver, om inte annat så för att vara säker på att processen kommer igång ordentligt.
Isterband käkar vi för övrigt en gång i veckan, det är ungarnas favoritkorv!
January 1, 2013
Tack för en fin recension!
January 23, 2013
Tack för en bra bok!
Måste själv försöka organisera alla spalt(kilo)meter jag har skrivit om mat, recept, hantering och förädling under de sista 15 åren.
Det finns nog en hel del som skulle kunna publiceras där!
Men sen var ju det här med tiden också… 😉